根脉(十五):办桌宴 两岸的人情大菜 2019年10月19日

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根脉(十五):办桌宴 两岸的人情大菜

  在闽南地区,每逢婚丧嫁娶都有摆桌请客的习俗,闽南人称之为办桌。在闽南传统社会中,办桌承载着丰富的民俗文化。明清时期,渡海赴台的闽南人,将办桌文化带到了台湾,办桌师傅在台湾也被称为总铺师。19日的系列报道《根脉》,我们就去看看,两岸舌尖上的美食接力,宴席里的人情滋味。

  铁杆搭起凉棚,拉开塑料帆布,为了中秋团圆,台湾新北汐止清境社区请来总铺师林明灿办桌,230多位社区民众的餐食,在总铺师的指导下,热腾腾地上桌了。

  台湾总铺师 林明灿:有从福建那边带一点过来,因为我们祖先在福建,过来以后那时候台湾没有那么多食材。所以那时候,就是有什么菜就用什么菜,慢慢演变到差不多50几年前,才开始有包桌这个(概念)。

  在闽南地区,每逢婚丧嫁娶,弥月庆生,主人家就会办桌请客,若是遇上宗族团聚,祭祀祈福,席开百桌,千人同贺的场面也不少见,赴宴、吃桌更是很多闽南人从小到大的美好记忆。

  食客 王先生:联络一下感情,我觉得也挺好。

  办桌主人 蔡志攀:刚好就借着我儿子满月的契机,大家聚在一起,这是我们闽南当地的风俗习惯,这样显得更热闹些。我们这些亲朋好友,大家都是从早上就过来帮忙了,这是我们当地的文化,也算是一个民俗。

  陈根发是闽南地区远近闻名的办桌师,为了办好今晚四十桌的满月酒,他已经忙活了一天。他说,闽南人重礼数,办桌一为敬神,二为敬人,讲究一份心意,只有礼数到了,心意才算厚重。

  闽南办桌师 陈根发:办桌很多讲究,闽南人相信好事成双,碗筷、桌椅、席次、菜品都要双数,座次讲究长幼有序。闽南有句俗话:天顶天公,地上母舅公,舅舅在家族有重要地位,在许多宴席中,都要舅舅先上座动筷,晚辈才能开动。

  满月宴刚刚开始,食客们战斗力不容小觑,厨房里蒸煮煎炸,炊烟四起,办桌师们也正火力全开,跟时间赛跑。闽南办桌菜品撤一道,上一道,无缝接续,让食客大呼过瘾。

  闽南办桌师 陈根发:我们都是当天采购(海鲜),一般我们是早上做肉类、备肉食、蔬菜,下午三点到四点,备海鲜。白灼虾一般我们会先养着,养到差不多快上桌的时候再送过来,虾还是必须要活的。

  办桌有句行内话,心若欢喜,菜就好味。好彩头是让美味加分的关键。今晚满月宴上,油饭是最应景的菜式,寓意孩子人生圆满,食客或吃净或打包,用光盘表示祝福。不同节日讲究不同的食物搭配,比如成人礼宴吃封肉,寓意孩子未来步步高升,婚宴首尾一定是甜品,寓意新人永远甜蜜,闽南话中“命”与“面”谐音,寿宴来碗长寿面,寓意寿星长命百岁。

  闽南办桌师 陈根发:我们两岸都是讲闽南话,这些好彩头其实也都是一样的。台湾人办桌跟我们同根同源,但现在也有他们的特色了。

  林明灿是台湾总铺师世家第三代传人,15岁开始,他就跟随有“台湾办桌祖师爷”之称的父亲林添盛四处为人办桌,至今已有四十多年。

  台湾总铺师 林明灿:古早味也代表人情味,办桌最重要的就是,因为是吃的东西,良心比厨艺重要。

  在台湾办桌宴上,很多菜都带着浓浓的福建风味。闽南封肉,是福建同安百姓为了恭迎闽王王审知而发明的,传到台湾,成为办桌拼盘中的一味,油饭也入乡随俗,搭配海鲜化身红蟳油饭,而集山珍海味于一体的闽菜之首佛跳墙,传到台湾后变得更接地气。用腌制过的笋片打底,加入炸过的芋头、排骨、鹌鹑蛋等食材,最后盖上满满一层鱼皮四丝,一勺浓郁的鸡汤灌入碗底,一口吃下,让人食指大动。

  台湾总铺师 林明灿:主要是蛋酥的香气不一样,加下去就变成台湾口味了。

  随着时代变迁,办桌文化在台湾也发展出了浓郁的“新式台味”。冰淇淋、水果塔等现代甜点被端上宴席餐桌,还有总铺师和米其林餐厅主厨携手合作,推出意式加古早味的猪脚。

  像“变形金钢”一样的舞台车是台湾大型办桌宴必不可少的配套。甚至还有台湾乐团规划“办桌”主题表演,用锅碗瓢盆做乐器,演奏流行曲目,为办桌文化点缀时尚元素……虽然办桌形式与时俱进,但不变的,是记忆中的人情味。

  台湾总铺师 林明灿:我都看谁喜欢就传出去,我都没有再留什么,留到最后会都没有,(我想)毫无保留地传承下来。

  在厦门,陈根发也不再像祖辈那样,载着锅碗瓢盆走街串巷,他的餐饮公司整合了外烩、就餐服务、文艺表演等多种资源,将闽南办桌办到了浙江。

  闽南办桌师 陈根发:让更多人了解闽南办桌文化,还有闽南人这种请客的热情、豪放,更主要是让更多人吃到我们闽南菜,地道的闽南菜。

  办桌,不仅敦睦乡邻,更牵连着两岸情谊。自2011年起,海峡两岸美食文化论坛已经连续举办九届,两岸名厨云集,弘扬中华美食文化。不少台湾总铺师也组团来大陆办桌,切磋厨艺。

  闽南办桌师 陈根发:两岸宗亲意识,喜欢团圆、喜欢热闹这种个性。很多的小年轻也喜欢我们这样的团队,也就支撑我们行业作为一个传承一直存在。

  每当两岸宗亲跨海相聚,办桌都是必不可少的一环。宴席上的美味千变万化,最动人心弦的永远是那口地道家乡味,尝一口,便记起两岸本是一家。

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